编辑老师：
我有一个问题向你们请教。我们这里许多宾馆饭店都推出了沙拉系列菜，但不知是怎样制作的。我自己曾试着做了几次，但效果都不理想。望你们能在《烹饪课堂》里作一解答。
重庆市荣昌县祥和大酒店 梁东 侯国峰
沙拉是英语Ｓａｌａｄ的译音，我国北方习惯译作“沙拉”，上海译作“色拉”，广东、香港则译作“沙律”。如果将其意译为汉语，就指的是凉拌菜。
沙拉是用各种凉透了的熟料或是可以直接食用的生料加工成较小的形状后，再加入调味品或浇上各种冷少司或冷调味汁拌制而成的。
沙拉的原料选择范围很广，各种蔬菜、水果、海鲜、禽蛋、肉类等均可用于沙拉的制作。但要求原料新鲜细嫩，符合卫生要求。
沙拉大都具有色泽鲜艳、外形美观、鲜嫩爽口、解腻开胃的特点。
要制作沙拉先就要制好冷少司南方译作沙司或冷调味汁，而要制作好冷少司先还要制作好马乃司少司，因为它是调制众多少司的基础，故又称作基础少司。马乃司少司的制作方法如下：
原料：鸡蛋黄２个 沙拉油５００克 芥末２０克 白醋２０克 柠檬汁６０克 冷清汤５０克 精盐１５克 胡椒粉少许
制法：
１将蛋黄放在陶瓷器皿中，再放入精盐、胡椒粉和芥末。
２用蛋抽将蛋黄搅匀，然后逐步加入部分沙拉油，并用蛋抽不停地搅拌，使蛋黄与油融为一体。
３当搅至黏度增大、手感吃力时，加入白醋和冷清汤，这时黏度减小，颜色变浅，再继续加入沙拉油，直至把油加完，最后加入柠檬汁，即成。
特点：色泽浅黄，呈稠糊状，清香酸咸，绵软细腻。
以马乃司少司为基础，可以演变出许多种少司来，常见的有鞑靼少司、千岛汁、法国汁、醋油少司等，现简要介绍如下：
鞑靼少司
原料：马乃司少司５００克 煮鸡蛋１个 酸黄瓜５０克 番芫荽１０克 精盐、胡椒粉各少许
制法：
煮鸡蛋、酸黄瓜切小丁，番芫荽切末，然后将所有原料放在一起，搅拌均匀即成。
千 岛 汁
原料：马乃司少司５００克 番茄少司１２５克 煮鸡蛋１个 酸黄瓜５０克 青椒３０克 白兰地酒、柠檬汁、精盐、胡椒粉各适量
制法：
煮鸡蛋、酸黄瓜、青椒切碎，然后将所有原料放在一起，搅拌均匀即成。
法 国 汁
原料：马乃司少司５００克 白醋１００克 法国芥末５０克 沙拉油５０克 清汤２００克 葱末５０克 蒜茸４０克 柠檬汁、辣酱油、精盐、胡椒粉各适量
制法：
将除马乃司少司之外的所有原料放在一起搅匀，然后逐渐加入到马乃司少司中，搅拌均匀即成。
土豆沙拉
原料：土豆１０００克 鲜黄瓜２５０克 酸黄瓜１５０克 嫩豌豆１００克 胡萝卜１５０克 洋葱５０克 煮鸡蛋２个 马乃司少司１５０克 奶油１００克 精盐１０克
制法：
１土豆去皮洗净，入笼蒸熟或入锅煮熟，晾凉切成丁；鲜黄瓜、酸黄瓜去皮去籽切成丁；嫩豌豆、胡萝卜入锅煮熟捞出，将胡萝卜切成丁；洋葱切丁；煮鸡蛋去壳切丁。
２将上述各种原料一起放入陶瓷器皿内，加入马乃司少司、奶油、精盐拌匀即成。
特点：色泽淡黄，酸咸适口，鲜香味美。
〔注〕在土豆沙拉的基础上，还可以制成鸡脯沙拉、火腿沙拉、大虾沙拉等。
醋油少司
原料：沙拉油１００克 白醋５０克 马乃司少司５０克 芥末酱２０克 精盐１０克 白糖２５克 胡椒粉少许 冷开水适量
制法：
将马乃司少司、芥末酱、精盐、白糖、白醋、胡椒粉放在陶瓷器皿内调匀，然后逐渐加入沙拉油及冷开水，搅拌均匀即成。
学会制作少司以后，就可以动手制作沙拉了。下面就介绍几种常见西餐沙拉的制作方法。
厨师沙拉
原料：煮牛肉２５０克 煮鸡肉２５０克 火腿２５０克 奶酪１５０克 芦笋４０根 番茄５个 生菜叶２０片 煮鸡蛋５个 法国汁１盅
制法：
１生菜叶撕成小片放在盘子中间。
２煮牛肉、煮鸡肉、火腿、奶酪均切粗丝，和芦笋一起围放在生菜叶上。
３将番茄和煮鸡蛋切成桔瓣状，相间码放在上述原料旁，出菜时单跟法国汁。
特点：色泽鲜艳，肉香浓郁。
维也纳蔬菜沙拉
原料：花叶生菜１５０克 恩地夫生菜１５０克 红菜头１５０克 熟鸡蛋黄２个 醋油少司１００克
制法：
１花叶生菜、恩地夫生菜均切成３５厘米长的小段，红菜头切细丝，熟鸡蛋黄搓碎。
２将菜段、菜丝拌匀，堆放在盘中，撒上鸡蛋黄，上桌时浇上醋油少司，即成。
特点：色泽金红，酸甜香脆。
三文鱼沙拉
原料：净三文鱼肉１５００克 鹌鹑蛋３０个 生菜叶２０片 豆苗５０克 番茄５个 醋油少司、精盐、胡椒粉各适量
制法：
１将三文鱼肉片成三大片，撒上精盐、胡椒粉，用小火煎熟。
２鹌鹑蛋煮熟，去壳切成两半，番茄切成桔瓣形。
３用生菜叶垫在盘底，再撒上豆苗，然后放上三文鱼、鹌鹑蛋，四周用番茄装饰，最后浇上醋油少司即成。
特点：冷热结合，爽口开胃。
〔注〕这是近年来西方比较流行的一种沙拉。
|
