冬季炖菜一瞥_浙江美食点吧

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冬季炖菜一瞥

http://www.dbdb.cn 2004-12-25

编辑同志：
眼看就要入冬了，那些夏日里风光的凉菜已经淡出了餐桌，食客们的口味正随着季节的不同而有所改变。为此，我们餐厅也准备在菜式上做一些调整，同时还打算推出一些有特色的炖菜招徕食客。希望贵刊在“烹饪课堂”栏目里，对炖菜常识以及较有特色的炖菜品种做些介绍。
陕西省西安市读者蔡孟来
说到炖菜，就不得不提到“炖”这种大众化的烹调方法。不同的烹饪书籍对“炖”有着不同版本的解释，不过一般认为：炖是将经过适当加工处理的较大形状的原料，放入特定的盛器中，加入适量清水（或鲜汤）和调味品，采取不同的加热方式烹至原料酥烂入味，成菜汤菜各半的一种烹调方法。
中国人饮食讲求合乎时序，一般喜欢在冬令进补。在冬季常食炖菜，既可补充人体所需的各种蛋白质、维生素、矿物质、脂肪等营养物质，还可达到保暖的目的，起到疏导经络、平衡脏腑的功效，以减少疾病的发生。因而如果餐饮企业的大厨们能够在冬季炖菜上下一番功夫，推出些颇有特色的炖菜品种，肯定会大受食客青睐。
炖菜的品种很多，要做出有特色的，就需要根据具体的菜肴去选料、调味、掌握火候，以做到汤鲜味醇、突出原料自身特点。由于各地流行的炖菜菜品以及方法不尽相同，下面，笔者仅把流行于成都地区的几类炖菜介绍给大家。
风味农家炖菜
农家菜、乡土菜是近些年不少餐厅酒楼的一大卖点，农家炖菜因制法简单、经济实惠、流行面广，而受到人们喜欢。农家炖菜主料以鸡、鸭、鱼、猪肉、牛肉、羊肉为主，辅料以泡菜（酸萝卜、泡豇豆、泡辣椒、泡姜、酸菜……）、干菜（土豆干、干豇豆、萝卜干、黄瓜干……）、豆类（黄豆、绿豆、雪豆、红豆……）、粗粮时蔬（玉米、花生、南瓜、冬瓜、萝卜、莲藕、番茄、豆芽……）为主。常见菜肴有：雪豆炖蹄花、带丝炖全鸭、板栗炖鸡、豆芽炖排骨、番茄炖牛肉、萝卜羊肉汤、莲藕排骨汤、南瓜蹄花汤、干豇豆炖土鸡等等。
农家炖菜通常以不易散热的瓦罐盛装，以中小火长时间炖制。各种主料炖制前一定要汆净血水并冲漂干净，这样方能去除异味，做到汤清不浑。制作农家炖菜，放入辅料时需注意：下入萝卜后不宜盖严盖；炖莲藕忌用铁锅，可直接用棒拍破成块，再入砂锅炖制；对于冬瓜、南瓜之类原料则完全可以不去皮，洗净后砍块直接炖制，以尽量体现农家特色，同时还可起到避免因炖制时间过长，冬瓜、南瓜出现软烂不成形等现象。另外，汤量应一次性加够，切忌在中途追加冷水。最后成菜，可根据具体菜肴撒入小香葱、芫荽、鲜川芎等不同配料。
菜例：
乡村炖老鸭
原料：老鸭1只干豇豆100克瘦腊肉（或火腿）50克姜块、精盐、料酒、胡椒粉、味精、花椒、色拉油各适量
制法：
1.老鸭宰杀治净，斩成4厘米大小的块，下入沸水锅中汆一水，捞出洗净；干豇豆用温水泡涨，洗净后切成8厘米长的节；瘦腊肉洗净，切成厚片。
2.净锅上火烧热，放少许色拉油炙锅，下入姜块、鸭块稍煸，烹入料酒，掺入清水用大火烧开后，撇净浮沫，倒入炖锅中，撒几粒花椒，上小火炖至鸭肉稍，再下入干豇豆及腊肉片同炖约半小时，离火，调入精盐、胡椒粉、味精，即成。
特点：鸭肉鲜香，汤醇可口，略带腊香。
海味、海鲜炖菜
海味与海鲜是两个不同的概念。海味一般指海产原料的干制品，如海参、鱼翅、鱼肚、干墨鱼、裙边、淡菜、金钩等；海鲜特指海产原料的鲜品，如龙虾、文蛤、象拨蚌、扇贝、鲍鱼仔、海蟹、海虾、鲜鱿等。海味入炖，在内地早已有之，如鸽蛋炖裙边、墨鱼炖土鸡等，而金钩、淡菜等海味，多用作配料，可增加汤汁清醇鲜香的风味。海鲜入炖，以前在粤菜中较常见，不过现在在川菜中也开始流行起来。
海鲜炖菜可单独炖制，也可与其它原料混合炖制。由于海鲜讲求本味和鲜嫩，因而在与多种原料混合炖制时，应注意各种原料和调料的投放时间，并且恰当掌握火候。最后值得一提的是，海鲜炖菜成菜后，一定要撇去浮油，切忌撒入葱花等辛辣调味料，以突出其自然清鲜的风味。
菜例：
鲍仔炖排骨
原料：猪仔排500克鲍鱼仔12只姜块、葱节、精盐、料酒、胡椒粒各适量
制法：
1.猪仔排斩成寸长的段，放入加有姜块、葱节、料酒的沸水锅中汆一水捞出，冲洗干净；鲍鱼仔涮洗干净，去净肚肠，并使鲍鱼肉粘附在鲍鱼壳上；胡椒粒拍破。
2.取一大砂煲，倒入汆洗净的排骨，掺入适量清水，下胡椒，用大火烧开后，再改小火炖约2小时至汤鲜肉时，倒入治净的鲍鱼仔，改中火再炖约5分钟，调入少许精盐，即可上桌。
特点：汤色乳白，鲜香味醇。
滋补药膳炖菜
药膳炖菜在炖菜中所占比重不大，但在消费者中却占有一定市场。滋补药膳炖菜因四时而变，因人体质而异。不少药料要根据功放及成菜色、香、味的不同要求先进行必要的处理，如泡发、清洗、烫焯、预煮、预炒等步骤。药膳炖菜的调味一般以保持原料本身的鲜味为主，适当辅以佐助料调整其色、香、味，做到既有滋补作用，又鲜美可口，诱人食欲。
用于滋补药膳炖菜的主料主要有鸡、鸭、鹌鹑、鸽子、甲鱼、牛羊肉（包括脏腑器官）以及部分野生动物类（国家法令禁止的品种除外），而常见的药料有人参、黄芪、当归、杜仲、桂圆、百合、莲子、枸杞、淮山、茯苓、虫草、川贝、芡实、红枣、海马等等。代表炖菜有虫草炖老鸭、核桃炖乳鸽、白果炖鸡、淮山炖羊肉、地黄炖牛尾、太子参芪鸡、枸杞炖甲鱼、天麻炖乳鸽等
菜例：
五子炖鸡
原料：乌骨鸡1只莲子50克枸杞子、枣子、松子、五味子共30克葱节、姜块、料酒、精盐各适量
制法：
1.乌骨鸡宰杀治净，斩断鸡爪，拍断脊骨及胸骨，下入加有姜块、葱节的沸水锅中汆水捞出，再冲洗干净；莲子用温水泡涨；枸杞子、枣子、松子、五味子用水洗净。
2.取一大砂煲，掺入适量清水，放入乌骨鸡、莲米，大火烧开，撇净浮沫，再改小火炖约2小时至鸡肉烂时，下入枣子、松子、五味子、枸杞子同炖15分钟，离火，调入精盐即可。（如果大批量制作此菜，可采用蒸炖的方法成菜，但需注意，由于枸杞不耐蒸，可将泡好的枸杞出笼时直接撒入。）
特点：汤色淡红，鸡肉细嫩，香味浓郁。
菇菌、竹笋炖菜
菇菌、竹笋原料品种较多，因它们口感好、香鲜味足（含呈鲜物质多）、营养丰富，与主料搭配可起着相互补益的作用，故用菇菌、竹笋入炖在近几年特别流行。
用于炖菜的菇菌主要有猴头菇、羊肚菌、松茸、青杠菌、牛肝菌、银耳、鸡、木耳、竹荪、刷把菌、香菇、花菇等。总的来说，菇菌入炖以干制品较佳，鲜品次之，盐渍品最次（一般不用盐渍品）。干制品使用前应先用温水浸泡软，再捞出经刀工处理后，入沸水锅中汆制或用清水漂去异味后再用；鲜品一般分季节出产，应根据季节采用不同的原料，使用前注意洗净泥沙、杂质，炖制时间不宜长。
竹笋分为鲜笋、保鲜笋、干笋三种，常见的有香竹笋、筒筒笋、苦笋、冬笋、牛尾笋等。鲜笋一般经刀工处理后，入沸水锅汆熟漂冷除去异味再用；保鲜笋因鲜味较差，作炖菜较少；干笋风味较好，入炖最为常见，但使用前需注意泡发及去除异味。
菇菌、竹笋入炖，应根据不同的原料及成菜要求掌握下料的时间、炖制的火候等，调味宜淡，以突出鲜香风味。代表菜如：花菇炖鹅掌、香菇炖飞跳（飞跳指鸡翅中段及鸡爪）、野山菌炖鸡、松茸炖元鱼、香竹笋炖鸡、苦笋炖牛尾、三菌炖鸭等。
菜例：
松茸炖鹌鹑
原料：鹌鹑4只干松茸40克姜块、葱节、精盐、料酒、胡椒粉、鲜汤各适量枸杞少许
制法：
1.鹌鹑宰杀治净，去掉脚爪及嘴尖，用刀拍断其胸骨及脊骨，放入加有姜块、葱节、料酒的沸水锅中焯一水，捞出洗净，逐只放入四只炖盅内；干松茸用温水涨发后，洗尽沙粒，入沸水锅中汆水后，再分别放入炖盅内。
2.鲜汤上火烧开，调入少许精盐、胡椒粉，起锅逐一浇灌在炖盅内至八分满，然后盖上盅盖，用保鲜膜封严，入笼蒸约一个半小时，取出揭盖，分别撒入几粒水发枸杞，即可。
特点：汤色清澈，松茸清香，味鲜可口。
除了上述四种炖菜外，较有特色的还有水果炖菜、花卉炖菜、野菜炖菜等，如雪梨炖猪肺、马蹄炖鹿肉、黄花炖老鸭、雪莲炖鸡、霸王花炖猪肚、青蒿炖肘、侧耳根炖鳝鱼，因篇幅有限，不再一一列举。当然，上述对炖菜品种的划分，还存在交叉重叠现象，如某些水果炖菜也可归入滋补炖菜，某些菇菌炖菜也可归入农家炖菜，故此分类不一定准确，仅说明炖菜在餐饮市场上的流行概况。

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